El Nutri-Score es voluntario en España, pero cuando una cadena de distribución te pide una B para entrar en su lineal, deja de parecerlo. Y desde la actualización del algoritmo —aplicable desde el 1 de enero de 2024, con un periodo transitorio que terminó el 1 de enero de 2026— muchos productos que tenían una letra la tienen peor sin haber cambiado ni un gramo.
Este artículo no es una explicación teórica del algoritmo: es cómo integrarlo en el trabajo diario del laboratorio.
Qué cambió con la revisión del algoritmo
En titulares, y sin entrar en los umbrales exactos:
- Más castigo al azúcar y a la sal. Los tramos se han endurecido, así que un producto en el filo puede caer una letra.
- Grasas: se pondera mejor la calidad, no solo la cantidad; el enfoque sobre saturadas frente a grasa total se reordena.
- Bebidas con criterio propio y más severo, incluida penalización a los edulcorantes. Las bebidas azucaradas y las «zero» ya no viven en el mismo mundo que antes.
- Se sigue premiando fibra, proteína y el bloque de fruta/verdura/legumbre/frutos secos, que continúa siendo la palanca más potente en muchos productos.
- Categorías específicas para grasas y aceites, quesos y carnes rojas, con reglas propias.
Consecuencia práctica: si tu ficha de producto dice «Nutri-Score B» y ese cálculo es de 2023, hay que rehacerlo.
Las palancas que de verdad mueven la letra
Después de bastantes reformulaciones, este es el orden por rentabilidad —cuánta letra ganas por cada punto de dificultad técnica:
- Bajar sal. Suele ser lo más barato en coste y lo más caro en sensorial. Reducciones graduales del 10 % por iteración pasan desapercibidas al consumidor; un salto del 30 % de golpe, no.
- Subir fibra. Salvados, jarabes de fibra, harinas integrales, inulina. Impacto directo y además habilita declaraciones nutricionales.
- Bajar azúcares. Ojo: sustituir por edulcorantes en bebidas ahora penaliza. En sólidos, revisar el equilibrio con la textura.
- Subir el bloque fruta/verdura/legumbre. En muchas recetas es lo que más puntos regala, pero cuidado con los criterios de cómputo (concentrados y purés no siempre cuentan igual).
- Bajar saturadas. Cambiar mantequilla por aceites vegetales altos en insaturados. Impacto sensorial alto en bollería.
Las tres primeras son, además, el núcleo de cualquier proyecto de reformulación clean label, así que conviene abordarlas juntas y no en dos proyectos separados.
Y una advertencia que doy siempre: cada una de estas palancas mueve también el coste y la textura. Un cambio de aceite puede mejorar la letra y encarecer un 8 % la fórmula. Por eso conviene mirar la letra y el escandallo en la misma pantalla.
El error de proceso más común
Formular una tanda de cuatro o cinco variantes, mandarlas a analizar, recibir los resultados a las tres semanas, calcular las letras y descubrir que las cuatro son C. Tres semanas y varios cientos de euros para saber que hay que empezar otra vez.
La alternativa es calcular la letra estimada en cada iteración a partir de la composición, igual que se calcula la tabla nutricional. No es el valor oficial —eso lo confirma el análisis del producto final—, pero es lo bastante bueno para tomar decisiones de formulación, que es lo único que necesitas en la iteración 9.
Un flujo sano:
| Momento | Qué usas |
|---|---|
| Iteraciones 1-N en laboratorio | Nutri-Score estimado desde la fórmula |
| Candidata a aprobación | Estimado + revisión crítica de los datos de las materias primas dudosas |
| Producto final antes de lanzar | Análisis externo del producto acabado |
| Cambio menor posterior | Estimado, y análisis solo si el cambio es relevante |
Comparar variantes, no admirarlas de una en una
La decisión no es «¿esta fórmula es buena?». Es «¿cuál de estas cuatro?». Necesitas ver, en una sola tabla, las cuatro revisiones con su coste por kg, su letra estimada y sus valores clave:
| Revisión | Azúcares | Sal | Fibra | Saturadas | Letra est. | €/kg |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Rev. 6 (base) | 24,0 | 1,10 | 2,1 | 9,1 | C | 2,84 |
| Rev. 7 (−azúcar) | 17,0 | 1,10 | 6,2 | 9,1 | B | 3,02 |
| Rev. 8 (+mantequilla) | 17,0 | 1,10 | 6,2 | 10,4 | C | 3,21 |
| Rev. 9 (−sal) | 17,0 | 0,90 | 6,2 | 10,4 | B | 3,21 |
Con esa tabla delante, la reunión de decisión dura diez minutos. Sin ella, dura una hora y se decide por intuición. Es lo mismo que defiendo en comparar revisiones.
Un consejo final, algo impopular
No conviertas el Nutri-Score en el objetivo del desarrollo. Es un indicador, y optimizar un indicador tiene efectos secundarios conocidos: productos que suben la letra a base de trucos y pierden lo que los hacía buenos. La letra tiene que ser una restricción del brief —«queremos al menos una B»— y no la métrica que gobierna cada decisión. Con el cálculo delante en cada iteración, esa restricción se cumple sin secuestrar el producto.